あるコーヒー焙煎コンサルタントの話(NORR(ノール)コーヒー創業者)

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コーヒーの豆は元々焦げ茶色のものと思ってる方も多いかもしれません。もしくはまったく想像がつかずイメージできない方もいらっしゃるかもしれません。実は下記の写真の通りコーヒーの生豆というのはもともと青色なのです。生豆が青色と言うことを知っている方は、割とコーヒー通と言えるのではないでしょうか?

下記はGoogleの画像検索で「コーヒー 生豆」で検索した時に出てきた画像です。namamame

ところでコーヒーには「焙煎」や「ロースト」や「煎る」やら色々な専門用語が出てきます。あなたはこれらの言葉をご存知でしょうか?実はこの3つの言葉は同じ意味として使われています。コーヒーというのは生の豆を火力や熱風などで「煎る」ことによって、よく目にする普通の焦げ茶色のコーヒー豆となるのです。その火力によって煎ることを「焙煎」とか「ロースト」という風に呼ぶのです。

生のコーヒー豆を焙煎機によって火力・熱風処理することにより、本来のコーヒーの持つ香りやコクや苦味など、そのコーヒー豆特有の個性が生まれてくるのです。本当に好きな人はとことん好きなコーヒー。時には人生を賭けるほどハマる人も出てきます。

これはコーヒー好きが高じて、自家焙煎したいがために自邸を建て、コーヒー焙煎機を購入し、自宅をコーヒー焙煎所にしてしまったある男の物語です。

話は数年前に遡ります。

男はどこにでもいる普通のサラリーマン。ただ一つ、普通では無いところがありました。それは、好きなモノに対しては尋常ではないこだわりを持っているところでした。そして、そのこだわりの最たるモノがコーヒーでした。

男は営業の仕事の休憩時間に、様々なコーヒーショップや喫茶店に毎日のように行ってはコーヒーの味比べをし、店長とコーヒー談議を行い、各店の雰囲気を楽しみ、コーヒーの勉強をしていました。おっと、仕事中とは言ってもその男は普通の会社員であり、決して喫茶店に営業廻りに行く飲食関係のサラリーマンという訳ではありませんでした。

名だたる有名な喫茶店やコーヒーがうまいと言われる店に通い続け、男のコーヒーに関するうんちくや味覚はますます研ぎすまされていきました。コーヒーそんな折、「サードウェーブ」と呼ばれる第三次コーヒーブームがやってきます。その最たるものが「ブルーボトルコーヒー」の日本上陸なのです。「サードウェーブ」は、第一次コーヒーブームと言われる1970年代や80年代の頃の喫茶店ブームと同じく、機械で自動的にコーヒーが出てくるようなものではなく、マスターが直接手で入れてくれる「ハンドドリップ」の流れを汲んでいます。ただし、一次と三次の違うところは、三次では「スペシャルティコーヒー」というものを自家焙煎し、ドリップで提供しているというところになります。

「スペシャルティコーヒー」とは、一般のコーヒーよりも、コーヒーの液体の風味(カップ・クオリティ)により判別・区分し、「フレーバーティ」のような風味と味わいのあるものを指します。これらは、コーヒー豆本来の味が際立つような浅煎りの焙煎方法を取っています。ちなみに第二次コーヒーブームは、スターバックスが日本に上陸した頃を指します。

さて、いくつもの喫茶店を毎日のように練り歩いているうちに、男はコーヒーの焙煎を自ら行い、生豆から美味しいコーヒー豆を作ってみたいという欲求に駆られました。その時にまず必要になるのは焙煎機です。焙煎機があれば生豆を仕入れるだけで美味しいコーヒーがいつでも飲めることになります。

豆はどこからか仕入れるにしても、コーヒーの味を決めるのは豆の煎り具合、つまり焙煎方法です。お店で出すコーヒーも、焙煎したコーヒーをドリップ(粉にして溶か)して提供しているだけですので、何と言ってもコーヒーの味の決定権は焙煎にあります。

情報とは、強く意識していれば、自然に自分のところに寄って来てくれるもので、男はその時に発売され話題になった「COFFEE DISCOVERY」という焙煎機に目を付けました。常にコーヒーのことを考えているからこそ、出会うべきタイミングでこの焙煎機に出会ったと男は思ったのです。

「欲しい。」

一般庶民からするとかなり高額なコーヒー焙煎機(50万円以上!!)ですが、コーヒーに関しては、既に趣味か仕事かまったく区別が付かなくなっていた男は、思い切ってその最新型のコーヒー焙煎機を購入することにしたのです。そしていざ今購入しようと思った時に、思わぬ問題が浮上したのです。

「今の家では「COFFEE DISCOVERY」(焙煎機)は設置できない!」10891697_786558738064106_6043588322130299593_n

この「COFFEE DISCOVERY」という焙煎機を設置するためには、ガス工事も必要ですし、排気ダクトの設置もしなければなりません。据え置き型として使う焙煎機なので、男が今住んでいるところでは設置することが出来なかったのです。

「この焙煎機を設置して、将来的には喫茶店としても使える家が欲しい」

今住んでいる家には焙煎機が設置できないと知るや否や、男は生涯を掛けてコーヒーを追求していく決意を固め、コーヒーハウスと化する自宅を建築する決断を下しました。いったん立ち止まって考え始めると、こういう大きな決断は保留になり、時間だけが経過しがちです。しかし男は違いました。これを自らの感性で即決したのです。

コーヒーハウスと言えども、今は普通の会社員として働く身分、その実態はただの「自宅」です。一般的に、人生最大の買い物とされている「自宅購入」。しかし男の決断は迅速でした。生涯をかけて追求していく価値があると即断し、コーヒーを最大限楽しむことの出来る自宅の建築にすぐに取り掛かったのです。

男には先見の明がありました。将来の自分の理想をまず思い描きそれを形で表すことにしたのです。男の「こだわり」の自宅は関西圏では有名な「住人十色」という番組に出演依頼が来るほどになりました。実際に「住人十色」という番組に出演し、芸能人インタビューアーが自宅に来られて、番組内でインタビューを受けるまでに至ったのです。男のコーヒーに対する「探究心」が初めて形となり、評価を受けた瞬間でした。

その後、完成したコーヒーハウスに焙煎機を導入・設置した男は、日々コーヒーを焙煎し続けています。これを趣味と呼ぶ人もいるでしょうし、これを人生と呼ぶ人もいます。男の場合は、まさに後者の意味するところというのはもはや書くには及ばないところでしょう。

人生の大きな目的を、このコーヒー焙煎の道を追求し続けることに置いたその男は、誰よりもコーヒー焙煎の道を極めるためのさらなる努力のステージを登っていくのでした。妥協という二文字は頭の中にはありません。これが彼のコーヒー焙煎コンサルタントとしての第一歩だったのです。

コーヒー豆を焼くことが焙煎。ロースト時間の長短と火力の強弱で味が変わる

ここで少し珈琲のことについて触れておきます。コーヒーの焙煎(ロースト)は1回あたり約30分掛けて行ないます。そのうち、実際に生豆を焼いている時間は10分から12分程度になります。高級な豆を使うのはもちろん、焼く時間の長短で深煎りの豆が出来上がるか、浅煎りの豆が出来上がるかの、微妙な味の違いを生み出します。

深煎りの豆であれば、濃い味や苦い味になり、その最たる深煎りの豆は、エスプレッソになります。喫茶店などでエスプレッソを注文すると少量で、とっても苦くてとっても渋い感じがしますよね。

逆に浅煎りの豆は、苦味や渋みや濃さが出る前の状態であり、コーヒーの豆本来の味が際立ち、例えるならアイスティーやフレーバーティーのような風味を持った味わい易いコーヒーになるのです。前述の「スペシャルティコーヒー」がまさにそうです。

豆本来のおいしさもありますが、コーヒーはどれだけの時間焙煎するかという事と、火力と排気をどうするかなどに味は大きく左右されるのです。コーヒー豆そのものの魅力はもちろんありますが、焙煎の技術というところが、味に関しては非常に重要になってきます。焙煎によって風味も大きく変わり、何度も何度も失敗を重ねることにより最適な焙煎時間や火力・排気の調節技術を自らの経験値として積んで行けるのです。

縮小するコーヒー市場を救うためについにその男が立ち上がった

スターバックスコーヒーなどのカフェが増え、コンビニが格安でコーヒーを提供し始めていることもあり、従来の喫茶店ビジネスがどんどん縮小しています。そんな中、今から喫茶店ビジネスに参入して大丈夫なのだろうかと不安になられている方や、喫茶店ビジネスをおこなっているが集客が思うようにいかずなかなか軌道に乗らずに苦戦している方もいらっしゃると思います。

喫茶店ビジネスの一番大きな目的は、ほっと一息つける居心地の良い空間提供であったり、おいしいお茶やコーヒーを飲むことで、心も体も一息入れるということが最も多い利用目的です。多くの方は喫茶店に美味しいコーヒーを求めてやってくるのです。美味しいコーヒーそんな既存の喫茶店を救うため。また、飲食店の新たなメニューの一つとして付加価値を付けて頂くため。チョコレート屋さんやクレープ屋さんやサンドイッチ屋さんなど、フードがメインでドリンクにあまり力を入れていないお店の集客力向上のため。男は自分の愛着のある焙煎機で丹精込めて焼き上げたコーヒー豆が集客の「きっかけ」に出来るのではないかと考えるようになりました。

その解決策の一つとして、必要とされる喫茶店経営者、飲食店経営者に、自らが追求している2種類のコーヒー豆をお譲りすることを考えたのです。「NORRコーヒー」ブランドが産声を上げたまさにその瞬間でした。「NORR」はスウェーデン語で「北」という意味を表し、奈良の「きたまち」発祥という、男のルーツを指す言葉をブランドに入れたのです、ちなみに「NORR」は、「ノール」コーヒーと読みます。こだわりは往々にして他人には分かりにくいものなのでがフォローしておきます。

顧客の好みに応じた焙煎による、キメの細かい味調整が特徴

NORRコーヒー(正式名称:「NORR coffee roasters」)は、スペシャルティコーヒーを少量自家焙煎、高級品として付加価値を付けて、店としてより高価格でお客様に提供して頂ける商品になっています。奈良県の男のコーヒーハウス、つまり珈琲焙煎所で、珈琲道を極めるために邁進しているコーヒー職人でもある男が、丹念に1つ1つの商品をお客様をイメージしながら焼いております。
「NORR coffee roasters」が焙煎するインドネシアマンデリントバコとエチオピアイルガチェフェG3ナチュラルの独特のコクと風味をお楽しみ頂けます。ここで少しその2つについてご説明致します。NORRコーヒー焙煎

インドネシア マンデリン トバコ

インドネシアのスマトラ島・トバ山で1000年前に起きた噴火で出来た肥沃な火山性土壌で作り上げられる、「インドネシア マンデリン トバコ」。インドネシア産アラビカ種コーヒーの中でも厳選されたコーヒーのみに付けられる”トバコ”の名称。スパイシーな苦みと共に、コクのあるほのかな甘みがあります。

エチオピア イルガチェフェ G3 ナチュラル

イルガチェフェ・ナチュラル精製のトップスペシャルティのコーヒー豆です。エチオピア国内ではナチュラルのトップグレードを「G3」としています。イルガチェフェ・ナチュラルはドライフルーツの様な凝縮感のあるフルーティーさが特徴です。通称「モカ」として親しまれているエチオピア豆の中でも、最高品質のイルガチェフェ地区のコーヒー豆になります。

NORRコーヒーフォトギャラリー

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山口 敦

代表取締役株式会社ウェブロード
1974年大阪生まれ。西宮商工会議所青年部所属。プロフィールはこちら。経営理念「対話をカタチに変え、Webの価値を高め続ける」の下、IT活用に積極的な個人・中小企業のWebサポートを積極的に展開しています。

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